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标题: 吉林集安的槐花酒是怎样酿成的 [打印本页]
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-6-23 20:33
标题: 吉林集安的槐花酒是怎样酿成的
本帖最后由 东北抗联一军 于 2017-6-23 20:34 编辑
槐香沉美酒 未饮已醉人
集安的槐花酒是怎样酿成的
20年前，笔者在集安六中读书，班里有位通化籍姓赵的同学，一天，我们吃过晚饭在操场上散步，他忽然问道，什么味儿这么香？笔者回答说，学校后山上的槐花开了，闻到的是槐花的香味。几年后，笔者踏上外出求学、谋生之路，再也不曾闻到集安的槐花香。事情过去了20年，赵同学当年那诧异的表情却始终记在我的脑海里，而当年我们的母校集安六中也早已不复存在。只是，笔者不曾想到，时隔多年后再次闻到槐花香居然是在集安的酒里，而且是同龄人自家酿的酒。
2017年的初夏，笔者回到集安与一位18年不见的老同学相会。在这次小小聚会上，笔者认识了老同学的老同学，这位老兄名叫王永杰，是通胜街道山城村人。他和笔者谈起自己在酿造槐花酒，立即引起了笔者的兴趣，几天后，笔者来到山城村，观看王永杰酿酒的过程。
山城村毗邻丸都山城，四周群山环抱，宛如世外桃源，王永杰的家就住在山脚下。作为一个上世纪80年代出生的农村娃，王永杰是如今为数不多的在乡务农的人，他养猪、养羊、养鸡，摆弄人参，还和父母一起耕种自家的和别人家的20多亩地，最让他感到惬意的是自己有个酿酒的手艺，每天都可以烧上百十斤白酒，别人把这手艺当成谋生的手段，他却把它当成一种乐趣，并且乐此不疲。集安人自家酿酒的不少，但要说以花入酒，就笔者所知还真没有第二家。
王永杰的小作坊不大，有那么三四间房子。一间支烧锅，一间存原料，另外两间存放成品。拉开储料间的门，一股刺鼻的气息扑面而来，瞬间居然有提不上气来的感觉，王永杰见状笑着说，这是原料发酵过程中产生的二氧化碳，放放就好了。果然，开门十分钟后，屋子里就能进人了，这间屋子里头摆着30口大缸，缸口用塑料布密封，一种奇特的声音在屋子里回响，这是原料发酵的声音。王永杰说，原料发酵要一个月的时间才能完成，所以这里每天要消耗一缸原料，再补充一缸原料继续发酵，正好一个月一轮回。发酵原料时，室温要保持在20℃至30℃之间，所以屋子里二氧化碳浓度高是很自然的事情。
打开一口大缸，笔者看到缸里盛着一缸白酒，还有满满的槐花。王永杰解释说，酿花酒不能直接用花朵发酵，而是在成品酒的基础上重新发酵蒸馏。槐花这东西，集安最是不缺，春天里开起来漫山遍野都弥漫着槐花香，槐花蜜是本地常见的蜜种，拿它酿酒，自然是上好的原料。
在清理好头天烧锅里的炉灰后，王永杰开始生火烧水。这烧锅分上下两层，下层放水，上层放原料，下层的水烧开以后，蒸汽通过管道传导到上层原料上，使整个烧锅上层为蒸汽覆盖，高温蒸汽再通过导管进入冷却塔，冷却凝结的蒸汽就成为白酒。酿酒的过程要简单地说，就是这么个过程。王永杰的小烧锅不大，但烧出一锅酒来，也需要四五个小时。
冷却塔里出来的白酒分三部分。前面出来的酒大约有个两三斤的样子，称为酒头，酒头的度数比较高，甲醛含量极大，一般不能饮用。后面出来的酒度数很低，称为酒尾，没有啥饮用价值。只有中间70度至50度的酒才是饮用酒。这中间，要不时地品酒并检测酒的度数，只取中间那一部分，最后留下来的都是五六十度的酒。至于酿酒剩下的酒糟，王永杰都用在了自家的猪身上，酒糟喂猪，猪粪肥田，庄稼酿酒，这是一个良性循环的过程，不浪费材料。
槐花酒香，但无法准确描述，总之是酒香里带着花香。古人说“酒好不怕巷子深”，今人则更强调“酒好更怕巷子深”，可王永杰似乎根本没在乎酒的销路问题。有人找他买酒，他就卖点儿，没人买，他就把酒存在仓房里，反正白酒这东西也没个保质期，多少年也搁不坏。“今年我打算再挖一个地窖，把酒都放到窖子里去。”他说，刚酿出来的白酒不够香，至少要再“困”上三个月才拿出来喝，当然白酒不怕放，能放几十年更好。“要不怎么人家一瓶好酒拿出来卖你好几千块钱呢？”王永杰笑着说。
王永杰是个仔细人，不肯买现成的面粉。他自家就有粮食加工设备，每天烧酒的同时，他还用机器磨上一百斤面粉发酵备用，常用的原料是苞米、大米和高梁米。这些粮食，自家都能种，不够的话就再从别人家买点儿用，倒也花不了多少钱。
酿酒，水源很关键。王永杰家附近就有一处泉眼，所谓“泉香而酒洌”，山泉水酿出来的粮食酒，再差还能差到哪儿去？
酿酒，本身是件很简单的事情，人人都能学会。但要酿出好酒来，那就看手艺了，这玩艺就像高家庄、赵家、马家河子一带的地道一样，“各村都有不少高招”。王永杰酿酒，不像寻常作坊那些买现成的酒曲，而是自己配制，这一步才是真正的不传之秘。
按照王永杰的说法，他酿的酒属于“液态发酵、固态蒸馏”的半固态酒，他总想着用最传统的工艺酿固态酒，就像电影《红高粱》里展现的那样。“其实我一直觉得纯固态酒最好，可惜我一个人干不过来，成本太高。”他说，遗憾的是传统固态酒工艺出酒率并不比半固态酒高，但却需要三四个人同时作业，反复蒸馏多次，无论人工还是物耗都不是他一个小作坊所能承受的，所以只能作罢。妻子是青海人，当地流行喝青稞酒，他便跟着学到了青海青稞酒的酿造方法。至于最近一个阶段他酿的槐花酒，手法则是自己琢磨出来的。
事实上，作为国家生态建设示范区的集安，原本就有很高的植被覆盖率，境内有天女木兰、红豆松、银杏等珍稀树种在内的250多个树种，槐树不过是其中较为常见的一个树种罢了。王永杰琢磨着，接下来还要再开发点别的品种，把集安的花香沉浸在好酒里，让集安的花酒香飘四海。
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0 山城村环境宜人.jpg
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1 早晨，第一件事是要清理头一天的炉膛，准备生火。当天不清理不是人懒，是炉子烧完煤.jpg
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2 检查整理烧锅，左侧是冷却塔，成品就从塔底流出.jpg
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3 原料间里囤积了一个月的原料，发酵的声音此起彼伏.jpg
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4 新发酵的原料要隔三差五搅拌一番.jpg
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5 添加酵母.jpg
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6 水烧开了，王永杰用导管把原料抽到烧锅里.jpg
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7 烧锅里有四根导管，蒸汽由此喷发出来.jpg
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8 发酵中的槐花.jpg
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9 抽料用的导管都是食品级材料，集安本地没有，是王永杰从外地高价买来的.jpg.jpg
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10 烧一锅酒，需要四桶煤块，中间隔一阵地填煤.jpg
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11 烧酒间隙，王永杰用自家的机器粉碎粮食.jpg
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12 作为80年代出生的农村娃，王永杰还是很能干的.jpg
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13 100斤粮食加上250斤水，搅拌均匀，发酵一个月以后就可以上锅蒸馏了.jpg.jpg
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15 酒曲是必不可少的，王永杰用的酒曲是自己配制的，他不用市面上现成的东西.jpg.jpg
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16 出酒了.jpg
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17 出酒的过程，就是不断品酒并检验度数的过程，度数太高不要，太低也不要.jpg.jpg
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18 王永杰的要求不高，每天100斤左右就成，这也是他一个人开烧锅的能力极限.jpg.jpg
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19 成品酒调制好后，就搁在坛子里头“困”上几个月才好喝.jpg
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作者: 独立玩表人 时间: 2017-6-23 21:13
作者: 跑步前进 时间: 2017-6-24 00:00
涨姿势啦。。。。
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-6-24 10:17
咋的呢？
作者: 信阳毛尖 时间: 2017-6-24 11:40
小时候为了打一把好使的菜刀特意跑书店买了一本《钢铁是怎样炼成的》，结果买了一本盗版的假书，里面跟炼钢半毛钱关系都没有
这个酿酒的帖子目测不假，酒味很浓！
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-6-24 12:05
这贴子还真是酿酒的，和您买的那本炼钢的书不一样。
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-6-26 19:41
独立玩表人 发表于 2017-6-23 21:13
敬请批评
作者: 木鱼 时间: 2017-6-27 08:05
楼主联系些酒来
作者: 秝坣 时间: 2017-6-27 09:11
搞个团购～
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-6-27 14:34
呵呵，对主人公王永杰来说当然是好事儿。
作者: yh536 时间: 2017-6-28 08:35
如果确实是100%粮食酿的，不是酒精勾兑的可以考虑整个几十斤高度的放一放
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-7-7 14:42
这个我是盯着拍的，确实是粮食酒
作者: 手扶拖拉斯基 时间: 2017-7-7 14:48
好酒好酒好酒
想喝
估计不便宜
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-7-7 14:58
我觉得不贵，人家卖20块钱一斤，我们这个地方，散酒卖贵了也没人买。
作者: jeremyzjm 时间: 2017-7-7 15:25
看完之后还不尽兴，还想再喝几杯才能尽兴，楼主答不答应
作者: 手扶拖拉斯基 时间: 2017-7-7 15:32
本帖最后由 手扶拖拉斯基 于 2017-7-7 15:33 编辑
一军老哥的集安系列帖子火热中
图比文好，俺这是在夸还是在夸呢
就像人家约翰丹佛唱高高诺基山，唱矿工的女士（老 约 翰 他 妈。这个也敏感瓷），唱太阳照在他肩上，就特么不提“爱国”啥的
俺东北参加革命算半拉东北银，东三省的那个味道俺熟啊，集安俺也造访过......
可惜邻居现手捧核炮仗当二踢脚玩儿
突想到咱东北若是有几套萨德、宾德啥的护身多好，这年头不是不差钱嘛
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-7-8 07:33
哈哈，这个自然么，欢迎老哥来玩。
作者: 东北抗联一军 时间: 2017-7-8 07:33
老哥注意一下4号那天晚上，中俄外交部关于朝鲜开发洲际导弹的联合声明就明白是咋回事儿了。
作者: 东北抗联一军 时间: 2019-8-9 22:28
如今我们邻居家里的事情消停多了，斯基兄来玩不？
作者: 手扶拖拉斯基 时间: 2019-8-10 00:47
没兴趣，哪儿都没兴趣，除非再去集安还能吃到内啥
乡干部当年告诉俺嘴里正嚼着的不是飞龙，是“差不多的玩意儿”
老岛子可明白了，越保护越完犊子
不过啥好东西一油炸全都一个味儿了
吃以外的，手拖老岛子懂岩相矿相，走到哪儿基本都喜欢闭着眼睛！而特么的钢筋水泥哪儿哪儿都一个鸟样
山河好大好破，懂的自然懂！不然都以为添京大火暴**700吨氰化物都干嘛用的
作者: kingsolomon 时间: 2019-8-10 11:11
甲醛怎么除？
作者: 东北抗联一军 时间: 2019-8-11 22:15
这东西主要在酒头里，直接放弃即可。另外，它的沸点很低，槐花酒是二次蒸馏酒，二次蒸馏之后就不剩多少了。
作者: plpq 时间: 2019-8-13 19:52
20一斤就整10斤。。
作者: 东北抗联一军 时间: 2019-8-14 06:48
他电话18843598021，您可以联系下看。
作者: 暗夜烛光 时间: 2019-8-14 15:38
记了电话，若行也来十斤尝尝。
作者: 东北抗联一军 时间: 2019-8-16 12:52
那您再打15584838021试试
作者: 20059070 时间: 2019-11-28 09:23
又看了一次。。。。真棒
作者: 东北抗联一军 时间: 2019-11-28 13:51
哈哈
作者: 暗夜烛光 时间: 2019-12-3 12:21
联系不上，没口福了。
农贸市场及街边小店总有卖“自酿”白酒的，从每斤10元至60元不等，也不知真 假，估计用食 用 酒 精 勾 兑 的可能性 较大。
作者: 东北抗联一军 时间: 2019-12-4 09:37
对好酒的人来说，是不是粮食酒，多半直接就能喝出来。其实，勾兑是酿酒技术环节中最重要的一环，只不过现在这个词在公众眼中已经变成了往酒精里兑水，其实不然，酒吧吧台里通常会有个“调酒师”，他干的就是勾兑的活儿。找王永杰的话，打18843598021联系吧。
作者: 手扶拖拉斯基 时间: 2020-10-1 19:57
把抗联儿老哥的酒帖也顶上来
作者: yh536 时间: 2020-10-10 10:41
已经购买了N次，确实不错。
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