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本帖最后由 东北抗联一军 于 2017-6-27 19:17 编辑
困难年代来自大自然的馈赠 ──说说集安的榆皮冷面
许多离开集安多年的人，在回忆起家乡风味的时候都忘不了榆皮冷面，那舒爽的口感和难忘的味道是自己对家乡的记忆，是对故乡山川与田园的深情，它承载了无数集安游子的乡愁。听起来榆皮冷面似乎根本上不得台面，但为何这些游子难以忘怀呢？
说起榆皮冷面，对许多老一辈的集安人来说是一段刻骨铭心的记忆。集安地处长白山腹地，是一个“八山一水半分田，半分道路和庄园”的县份，并非粮食主产区，成书于西晋时期《三国志》曾对生活在这里的先民作出了“多大山深谷，无原泽，随山谷以为居，食涧水，无良田，虽力佃作，不足以实口腹”的记录。在上世纪60年代初，举国上下都为吃饭问题发愁的困难时期，全国人民都响应党的号召，大规模动员起来，以玉米和小麦根粉、玉米杆粉、橡子面粉、叶蛋白、人造肉精等各种代食品来补充口粮的不足。这时候，勤劳的集安人想出了一个应急的办法，用榆树皮磨成粉，掺合着玉米面做成冷面来填肚子。困难时期过去了，但这种应急的代食品却成了一种地方特色饮食，记录了一段特殊岁月的历史，也为许多集安人留下了童年的记忆。
从中药角度来看，榆树皮性味甘平，有利水、通淋、消肿的功效，常用于治疗小便不通，对人体不仅无害，反而有一定的益处。当年集安一带的粮食作物主要是玉米、高粱和水稻，这三种作物都能磨成面粉，但却都不能加工成常规的面食，因为它们的主要成分都是淀粉，缺乏凝结淀粉颗粒的“谷胶蛋白”（谷胶蛋白在小麦中含量很大），自然不能拿它做饺子皮、面条一类的食品。可是，榆树皮中却正好含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖组成，这种黏液入水后可以形成胶状物，恰好能起到谷胶蛋白的作用。用今天的话来说，用榆树皮面混合玉米面加工冷面的方法，和今天食品工业中添加食用胶或者增稠剂是一样的，只是通常的食用胶或者增稠剂经过了分离纯化，专家们又习惯于使用一些老百姓听起来很陌生的化学名称，让人反感甚至害怕，唯恐对人体有害。而榆皮面则不然，它实际上就是一种未经提纯的天然食用胶，自然在群众中间大受欢迎。
在集安，榆皮冷面是一种常见的食品。不光老百姓自家做，许多朝鲜族饭店也都做；不光朝鲜族人家做，其他民族人家也在做。正如咱以前说过的，集安是一个多民族杂居的地方，各族人民互相学习，和睦相处，谁的东西好，咱们就学谁的。只是，如今城里人都住上了楼房，没了自压冷面的条件，农民可以自家压自家吃，市民就得去饭店享受这种美味了。好在集安的朝鲜族饭店也多，您要走进集安的朝鲜族饭店，留心瞧瞧，吃冷面的人多半会点榆皮冷面。
榆皮冷面最关键的原料是榆树皮，这榆树皮以根部为佳，其它部分虽然可用，但是效果欠佳。将榆树皮晒干，清洗后磨成粉备用，随用随添。
榆皮冷面的加工十分简单，只消向玉米面中添加一定比例的榆皮面，和好的面饧一个阶段后，将面团塞进压面的“床子”，把面条直接压进开水锅里，等面熟透了，捞出来过一下冷水，浇上面卤和汤汁就成了。面卤通常由黄瓜丝、白菜丝、辣椒酱等原料组成，但是，这汤汁却有讲究，有的店自家调制汤汁，居然要用十几种原料调配，味道独特，还常有顾客额外要上一碗汤汁当饮料喝。
冷面属于朝鲜族风味，朝鲜族人家里吃东西常常喜欢“火上浇油、雪上加霜”的风格，夏天吃烤肉，冬天吃冷面。但是，其他民族的人吃冷面多半是在夏天，大热的天里，来他一碗冷面，面条清淡顺滑，汤汁酸甜可口，面卤里满是蔬菜的清香，汤汁里还带着冰碴儿，想想就馋得人直淌口水。这时候，再要上一壶朝鲜族同胞自酿的米酒，添盘土豆饼，就着几小碟泡菜。哎呀，真是美得不行不行的。
榆皮冷面不光好吃，也是健康食品。因为随着人民生活水平的不断提高，今天“三高”等富贵病变得司空见惯，按现在的标准，只提供热量而且升糖指数很高的白面粉已经可以纳入“不健康食品”的行列。而榆皮冷面则不然，它不仅是一种风味独特的小吃，还能够降低热量和升糖指数。它的缺点在于不抗饿，因为榆皮的特殊功效，榆皮冷面也极易消化，如果您在从事体力劳动或者打算吃完它就去登山的话，那还是算了吧。不过如果您打算保持身材、远离“三高”，榆皮冷面还是正经不错的选择。
就笔者所知，榆皮冷面大概还真是集安独有的特色食品，因为集安周边地区不曾听说有榆皮冷面；一位在延边定居的同学走遍了延边六市两县，找不到榆皮冷面；前些年有朋友以官方身份去朝鲜走了好多地方，同样找不到榆皮冷面的影子。至于更远的地方，咱们就不说啦，说多了人家又得把榆皮冷面考证成他们的文化遗产，闹出纠纷来不好，太伤感情。
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发表于 2017-6-27 19:16
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