铁锅里飘来的是儿时的味道

东北抗联一军 · 发表于 2017-6-7 11:48

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本帖最后由东北抗联一军于 2017-6-7 11:49 编辑

铁锅里飘来的是儿时的味道

在几乎所有东北人的心里，这道菜都是永远的存在，而且这道菜似乎还没有统一的名字，比较常见的名字是“农家一锅出”。不明所以的关里人常常用“乱炖”来概括，其实，炖菜固然是东北菜的精华，但东北菜并非毫无章法地乱炖一气，硬较真的话，山西大烩菜可能比咱东北的炖菜更符合“乱炖”的定义。俺在北京工作的时候，在单位的集体宿舍里客串过三年多的厨师角色，每每做上这么一回一锅出都引来好评无数，还颇能勾起那些和俺一样流落在外的东北人心里那份乡愁。

好吧，闲话休题，言归正传，让我们一起来看看俺们吉林集安的厨师是怎么做这道菜的吧，人家的刀工、火候、味道掌握得肯定比俺这二把刀强多了不是？

农家一锅出用料其实没有太严格的要求，但豆角、土豆、猪肉三样肯定是跑不了（当然也常有人把猪肉换成猪排骨），常见的辅料还有苞米、粉条、南瓜啥的，根据大家各自的喜好而定。

这家店的厨师都是比较讲究刀工的人，切个南瓜都要切成三角形，收拾土豆也得尽量切成比较囫囵的块，饭店嘛，怎么也得讲究一下形象问题，不能像咱们老百姓家吃饭那么不在乎卖相。至于用火嘛，最讲究的当然是用柴火，当然如今大家多半在用燃气或者电磁炉，口感就要差点儿，不过这家店确实是讲究，为了保证炖菜的口感，专门在十分现代化的酒店后院一角建了一间伙房，里边的灶台上架着几口大铁锅，下边烧的都是柴火，所有的炖菜完成原料加工后，都送到这里统一炖制。

猪肉下锅了，很快就现出白色，厨师开始往锅里添调料。这道菜，猪肉往往搁得不多，但要是吃不出肉香来，这道菜可就太失败了。接着，豆角也下了锅，俺觉得，豆角这东西就适合炖着吃，要是炒不熟的话，豆角会让人中毒的，但炖菜怎么可能出现豆角没熟透的问题呢？然后，切成小段的苞米和大块的南瓜也下了锅，大火烧开，小火慢炖，这是一个很常规的步骤，略过不表。

既然有这么大的锅可用，要是不添上几个贴饼子就未免有些浪费。在老辈人的生活当中，贴饼子是常见的主食。不过这种纯粹由苞米面做的贴饼子口感太粗粝了些，所以今天人们多多少少会兑上一点白面，和面的时候还用开水烫烫苞米面，口感会好得多。这种贴饼子特别适合在刚出锅的时候趁热吃，凉了就变得又粗又硬，完全两码事儿了。所以在菜炖得不大离的时候，一位厨师已经端着面盆走到铁锅旁，开始往锅边贴面饼了。别看这活儿看上去简单，但人家那股熟练劲儿可不是现学能学来的，苞米面比较松散，整不好的话不是散了花就是变了形，可人家全凭一股子寸劲儿把面饼给“拍”到锅边上。

菜和饼子都熟了，盛菜出锅也要讲究个造型，你看人家，南瓜摆在外边一圈，中间是明黄的苞米和暗黄的土豆，中央才是绿色的豆角和红白相见的猪肉，整得跟朵花似的，旁边再来它一盘焦黄焦黄的苞米面贴饼子，那大铁锅烙出来的香味，混着炖菜的香味，是不是特别有食欲啊？

俺一直觉得炖菜最符合传统的东北人的生活习惯，过去咱东北地广人稀的，赶上农忙的时候老爷们整天下地，老娘们也常去帮忙，哪有那么多闲工夫像关里，特别是南方的人一样炒它几个精致的小菜？所以做点炖菜最省事儿，咔咔几刀把料备好，倒锅里头炒炒，然后加水炖着就是了，中间还能抽空干点儿手边的零活儿。更何况，炖菜不怕时间长，那时候，有不少人家早晨炖一锅菜能吃一天，吃完了再去锅里盛，这顿吃不了下顿炖他一会儿再吃也不会有吃剩菜的感觉，真是一种省时省力的好办法。今天咱们的日子好了，一个个过得比老一辈人享福多啦，但是老辈人传承下来的那种味道，却早已渗透进东北人的骨子里去了。

啥？你想开车上集安去吃这家店的农家一锅出？我看不用吧，咱们这嘎达哪还不能吃顿一锅出啊？不过你要真去集安吃那里的美食，像高丽火盆、榆皮冷面啥的，我看来一顿农家一锅出也真行，这家店招牌好认，一共两个字，加一起才三笔……得咧，此处省略俩字，您自个儿猜去吧。欲知集安还有啥好吃的玩艺，咱们下回接着讲。