葡萄糕的味道是童年的记忆

东北抗联一军 · 发表于 2017-11-13 21:49

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葡萄糕的味道是童年的记忆

生活在长白山区的人，没吃过山楂糕的几乎没有，但没吃过葡萄糕的人肯定大有人在，因为葡萄产量有限，加工过程又很麻烦，即便是葡萄园里长大的孩子也不是谁都能年年大吃葡萄糕的，但是，葡萄糕依然是许多人的童年记忆。
在吉林省集安市的鸭绿江河谷地带，盛产高品质的葡萄，含糖量很高，特别是通常用于酿冰酒的北冰红葡萄，果汁含糖量最高时能达到42％。想想，这该是一种怎样的甜蜜？用这里的葡萄做葡萄糕，品质是肯定有保障的。
制作葡萄糕的工艺并不复杂。首先要榨取葡萄汁，这是葡萄糕最主要的原料，新榨出的葡萄汁就具有和冰酒一般无二的色泽，呈明亮的红宝石色，释放出一种醇美的芳香。榨好的葡萄汁要经过过滤才能使用，因为没有过滤的葡萄汁通常含有果皮、果核等杂质，直接使用会影响口感。
既然叫“糕”，那一定是一种固态的存在，而不能是黏稠的膏状物，所以冰葡萄糕里要用少量淀粉起凝固作用，但这个比例就全看制作者的经验和手艺了。淀粉放少了，最后凝不成块，放多了，又会变成高级馒头，没有葡萄糕那种“哏揪揪”的口感。通常，葡萄汁里会添加适量的淀粉，搅拌均匀后备用。
传统的葡萄糕制作方法都讲究用大铁锅和柴火熬制，以求获得良好的口感，但是火候的掌握又是一门学问，火小了不行，火大了葡萄汁会变糊──那股糊味没人能享受得了，只能把熬糊的葡萄汁倒掉，损失可就大了。
熬葡萄汁的过程中，要不停地搅拌锅里的葡萄汁，不能让葡萄汁糊了。熬到一定时候，就要向锅里添加预先拌好的淀粉糊糊，等到葡萄汁稠得能做拔丝菜肴了就出锅。
老辈人做葡萄糕都是把熬好的葡萄汁摊到“苞米窝子”（也就是玉米棒外边那层叶子）上，搁外头晾干。如今技术进步了，村民将保暖膜铺在自家热炕头上，再把葡萄汁均匀地摊到保鲜膜上烘干，省去了好多麻烦，毕竟这个季节苞米窝子不易得，还要清洗一番才好用。
葡萄糕的优点是口感独特，味道浓香，但缺点是保质期短。但如今农村生活条件大改善，成品葡萄糕剪切成块后，用保鲜膜包好，放在自家冰柜里冷藏，存储个百十天也不成问题。
葡萄糕不是一种能敞开供应的东西，如果您有机会品尝集安的葡萄糕，千万别错过了。哪怕您自己的童年记忆里没有葡萄糕的味道，也别忘了让您的孩子品尝一下葡萄糕的味道，在他长大成人后，会因为怀念葡萄糕的味道而想起父母的深情。