在集安看厨师王福贵表演铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼

东北抗联一军 · 发表于 2018-5-2 00:32

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铁锅炖江鱼 “非遗”传四海

在集安看厨师王福贵表演铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼

到过吉林省集安市的人，常惊诧于鸭绿江水的清澈，这条著名的界河蕴藏着丰富的水产资源，鸭绿江里出产的鳌花、细鳞、鲇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼等鱼类是集安人餐桌上常见的美味。要说谁的鸭绿江鱼做得最经典，首推吉林省非物质文化遗产项目“福贵铁锅鸭绿江鱼”代表性传承人王福贵，铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼就是他最擅长的一道典型菜肴。在今年4月下旬的“@集安•寻味江南”旅游文化系列活动中，记者有幸和许多嘉宾观看了王福贵现场表演铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼的全过程。
这“二人抬”鸭绿江鲤鱼，选用的都是十斤以上的野生鸭绿江鲤鱼。王福贵对原料很挑剔，用什么样的鱼都有自己的讲究。选好的鱼，去掉鳞片和内脏之后洗净，改刀备用，这是一般厨师的手法。王福贵做鱼又有自己的手法，他将鱼改好刀后，用开水浇一遍鱼皮，鱼皮立即呈现出一片别致的花斑来，至于为什么要用开水浇一遍，记者没问，您就自己猜猜吧。
花开两朵，各表一枝。收拾鱼的同时，要用柴火加热大铁锅，里头倒上植物油与动物油混合的底油，等油烧开了，就把煮好剥壳的蛋和切好的豆腐、土豆、胡萝卜等辅料下锅炸一下捞出来备用。
盛出多余的油以后，再用葱、姜、蒜等辅料爆锅添汤熬制酱汁，这些事情说起来看似寻常，可王福贵有自己的套路。就拿添酱油来说吧，一般人都是把酱油直接倒进汤水里，王福贵则不然，他是将酱油倒在滚热的锅边上，那一瞬间绽放出来的香味根本不是倒进汤水里头里能熬出来的。
王福贵熬制的酱汁里头有一种特殊的调料，这就是用长白山区的野生山核桃加工成的核桃酱，这是他的独门秘方。“早些年，老辈人都是用山核桃仁炒熟调味的，现在我们加工成山核桃酱，味道更好了。”王福贵说，这种山核桃酱甚至可以取代现在火锅醮料中的绝大多数品种，用它做鱼，有一种特殊的香味。
酱汁熬好了，此时要向锅里加入事先制作好的鸡肉、猪骨混合汤，烧开以后把处理好的鱼送到锅里，小火慢炖它四五十分钟，这中间要陆续加入各种加工好的辅料。慢慢地，鱼香混合着其它各种原料的香味，从大铁锅的缝隙里飘了出来，那个诱人劲儿有多强不太好说，反正是看他表演的观众一般都围在大铁锅边上不走。
鲤鱼炖好了，出锅成了大问题，寻常的工具根本没办法把十几斤的大鲤鱼顺顺当当完好无损地盛出来，这就需要几个人分工协作。王福贵的办法是两个人分立鱼头和鱼尾，俩人一手拿一个盆子把这鱼给抬出来，要不怎么叫铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼呢？当然了，这大铁锅里头的各种辅料，什么豆腐啦，什么土豆啦，都要先盛出来垫盘子底的。最后，把锅底剩下的汁水浇在鱼身上，这才算完成所有工序。
那天，不管中国人还是外国人，也不分本地人还是外地人，现场的观众纷纷围上去品尝。虽说这条鱼不算小，可是一转眼的工夫，就剩下骨头了。有的观众居然还很不顾仪态地吮吸着自己手指上的汁水。
铁锅焖炖“二人抬”鸭绿江鲤鱼是集安的一道招牌菜，它的源头可以追溯到清代的木帮。早先，鸭绿江里的放排人（木帮）生活非常艰苦，用江水烹制的江鱼是他们最常见的菜肴。这些放排人大多来自胶东，王福贵的外曾祖父和外祖父就是从山东省蓬莱县闯关东来到鸭绿江流域讨生活的放排人，他们在木帮里当伙夫。日久天长，他们琢磨出一套铁锅鱼烹饪技艺，到王福贵这里，已经传承到第四代了。当然，他的烹饪技艺并不局限于这一道菜，他还擅长用焖炖、清蒸、干烧、清炖等烹饪办法，烹制鸭绿江鱼菜系。如今，他的徒弟们纷纷挑起了大梁，成为当地若干酒店的主厨。别看王福贵今年已经65岁了，他还闲不下来，总琢磨着再开发一些新的菜品，将鸭绿江鱼烹饪技艺发扬光大。