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本帖最后由 东北抗联一军 于 2017-6-7 11:49 编辑
铁锅里飘来的是儿时的味道
在几乎所有东北人的心里,这道菜都是永远的存在,而且这道菜似乎还没有统一的名字,比较常见的名字是“农家一锅出”。不明所以的关里人常常用“乱炖”来概括,其实,炖菜固然是东北菜的精华,但东北菜并非毫无章法地乱炖一气,硬较真的话,山西大烩菜可能比咱东北的炖菜更符合“乱炖”的定义。俺在北京工作的时候,在单位的集体宿舍里客串过三年多的厨师角色,每每做上这么一回一锅出都引来好评无数,还颇能勾起那些和俺一样流落在外的东北人心里那份乡愁。 好吧,闲话休题,言归正传,让我们一起来看看俺们吉林集安的厨师是怎么做这道菜的吧,人家的刀工、火候、味道掌握得肯定比俺这二把刀强多了不是? 农家一锅出用料其实没有太严格的要求,但豆角、土豆、猪肉三样肯定是跑不了(当然也常有人把猪肉换成猪排骨),常见的辅料还有苞米、粉条、南瓜啥的,根据大家各自的喜好而定。 这家店的厨师都是比较讲究刀工的人,切个南瓜都要切成三角形,收拾土豆也得尽量切成比较囫囵的块,饭店嘛,怎么也得讲究一下形象问题,不能像咱们老百姓家吃饭那么不在乎卖相。至于用火嘛,最讲究的当然是用柴火,当然如今大家多半在用燃气或者电磁炉,口感就要差点儿,不过这家店确实是讲究,为了保证炖菜的口感,专门在十分现代化的酒店后院一角建了一间伙房,里边的灶台上架着几口大铁锅,下边烧的都是柴火,所有的炖菜完成原料加工后,都送到这里统一炖制。 猪肉下锅了,很快就现出白色,厨师开始往锅里添调料。这道菜,猪肉往往搁得不多,但要是吃不出肉香来,这道菜可就太失败了。接着,豆角也下了锅,俺觉得,豆角这东西就适合炖着吃,要是炒不熟的话,豆角会让人中毒的,但炖菜怎么可能出现豆角没熟透的问题呢?然后,切成小段的苞米和大块的南瓜也下了锅,大火烧开,小火慢炖,这是一个很常规的步骤,略过不表。 既然有这么大的锅可用,要是不添上几个贴饼子就未免有些浪费。在老辈人的生活当中,贴饼子是常见的主食。不过这种纯粹由苞米面做的贴饼子口感太粗粝了些,所以今天人们多多少少会兑上一点白面,和面的时候还用开水烫烫苞米面,口感会好得多。这种贴饼子特别适合在刚出锅的时候趁热吃,凉了就变得又粗又硬,完全两码事儿了。所以在菜炖得不大离的时候,一位厨师已经端着面盆走到铁锅旁,开始往锅边贴面饼了。别看这活儿看上去简单,但人家那股熟练劲儿可不是现学能学来的,苞米面比较松散,整不好的话不是散了花就是变了形,可人家全凭一股子寸劲儿把面饼给“拍”到锅边上。 菜和饼子都熟了,盛菜出锅也要讲究个造型,你看人家,南瓜摆在外边一圈,中间是明黄的苞米和暗黄的土豆,中央才是绿色的豆角和红白相见的猪肉,整得跟朵花似的,旁边再来它一盘焦黄焦黄的苞米面贴饼子,那大铁锅烙出来的香味,混着炖菜的香味,是不是特别有食欲啊? 俺一直觉得炖菜最符合传统的东北人的生活习惯,过去咱东北地广人稀的,赶上农忙的时候老爷们整天下地,老娘们也常去帮忙,哪有那么多闲工夫像关里,特别是南方的人一样炒它几个精致的小菜?所以做点炖菜最省事儿,咔咔几刀把料备好,倒锅里头炒炒,然后加水炖着就是了,中间还能抽空干点儿手边的零活儿。更何况,炖菜不怕时间长,那时候,有不少人家早晨炖一锅菜能吃一天,吃完了再去锅里盛,这顿吃不了下顿炖他一会儿再吃也不会有吃剩菜的感觉,真是一种省时省力的好办法。今天咱们的日子好了,一个个过得比老一辈人享福多啦,但是老辈人传承下来的那种味道,却早已渗透进东北人的骨子里去了。 啥?你想开车上集安去吃这家店的农家一锅出?我看不用吧,咱们这嘎达哪还不能吃顿一锅出啊?不过你要真去集安吃那里的美食,像高丽火盆、榆皮冷面啥的,我看来一顿农家一锅出也真行,这家店招牌好认,一共两个字,加一起才三笔……得咧,此处省略俩字,您自个儿猜去吧。欲知集安还有啥好吃的玩艺,咱们下回接着讲。
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