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标题: 学北方人吃炒面， [打印本页]

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-14 13:09
标题: 学北方人吃炒面，
本帖最后由拿不住的云于 2016-8-14 13:16 编辑

如题，上图，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-14 13:17
手机上不了图，回家再上吧，

作者: 小许 时间: 2016-8-14 15:44
看看云兄是怎么炒的面

作者: scarinpalm 时间: 2016-8-14 16:25
炒饼好吃，炒面太油

作者: 信阳毛尖 时间: 2016-8-14 16:52
坐等炒面！顺便来碗面汤

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-14 17:00

小许发表于 2016-8-14 15:44
看看云兄是怎么炒的面

许哥好，可能和北方的还是不一样吧，宽面煮个7成熟，再菜油+猪油一起炒，老抽，盐，糖，确实很油，难得吃一下还可以，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-14 17:02

scarinpalm 发表于 2016-8-14 16:25
炒饼好吃，炒面太油

同意，在北京的中央民族学院里吃过好几顿炒饼，印象深刻，很好吃，可惜南方见不到，自己家里也不会做那个饼，您是哪个地方的？

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-14 17:03
本帖最后由拿不住的云于 2016-8-14 17:10 编辑

信阳毛尖发表于 2016-8-14 16:52
坐等炒面！顺便来碗面汤

只能明天上图了，
顺便请教信版，面汤怎么做？

作者: 信阳毛尖 时间: 2016-8-14 17:58

拿不住的云发表于 2016-8-14 17:03
只能明天上图了，
顺便请教信版，面汤怎么做？

炒面或炒饼因为太干，有些地方会配以面汤。
面汤有多种做法，我只会一种：面粉洒点水，搓揉成鱼籽一样的细小颗粒，水烧开下锅时轻轻搅拌防止成疙瘩，煮半分钟即可。可以配一点香葱或香菜。

作者: 老济南 时间: 2016-8-14 19:05
正宗的济南炒面是吧煮好的面条亮一下，然后油炸。备用。
之后锅内放油烧至7成热，编炒瘦肉丝，放酱油少许。
之后放入黄豆芽铺锅底，上面铺炸好的面条，调高汤酌量。
盖上锅盖焖至基本国内无汤水即可上盘了。

作者: scarinpalm 时间: 2016-8-14 20:30

拿不住的云发表于 2016-8-14 17:02
同意，在北京的中央民族学院里吃过好几顿炒饼，印象深刻，很好吃，可惜南方见不到，自己家里也不会做那个 ...

四川人在北京。。。。
哈哈晚饭想糊弄就买斤饼丝，切点圆白菜加点老干妈一炒，想吃荤加个鸡蛋或者切点肉丝。。。。吃的时候蘸醋。。。。
炒面原理一样，但是焖面感觉更好吃。。。。

作者: 老济南 时间: 2016-8-14 22:18
关于炒饼：
河北省大多分为两种。
一种叫：焖饼。
一种叫：烩饼。
焖饼的没有汤，烩饼带少许的汤。
济南的做法与河北大致一样。

作者: feng123 时间: 2016-8-15 10:50
一群吃才

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 10:53

feng123 发表于 2016-8-15 10:50
一群吃才

feng兄，民以食为天啊，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 10:55

老济南发表于 2016-8-14 22:18
关于炒饼：
河北省大多分为两种。
一种叫：焖饼。

听着就流口水……

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 10:56

scarinpalm 发表于 2016-8-14 20:30
四川人在北京。。。。
哈哈晚饭想糊弄就买斤饼丝，切点圆白菜加点老干妈一炒，想吃荤加个鸡蛋或者切点肉 ...

也在北京啊，我形容大城市的生活，就是四个字：水深火热。
焖面有机会也要尝尝看，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 10:58

信阳毛尖发表于 2016-8-14 17:58
炒面或炒饼因为太干，有些地方会配以面汤。
面汤有多种做法，我只会一种：面粉洒点水，搓揉成鱼籽一样的细 ...

这个好像不难，可以试一下，感觉就是微型面疙瘩汤，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 10:59

老济南发表于 2016-8-14 19:05
正宗的济南炒面是吧煮好的面条亮一下，然后油炸。备用。
之后锅内放油烧至7成热，编炒瘦肉丝，放酱油少许。 ...

是炒面，不是焖面吗？

作者: feng123 时间: 2016-8-15 11:02
我现在是吃嘛嘛不香，没有任何食欲。哎。感觉最近几年就没吃过可口的东西，尤其是水果一类的。都没有小时候吃的东西好吃。

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 11:32
有图了，昨天手机拍的，确实比较油

IMG_20160814_130821_副本.jpg (242.7 KB, 下载次数: 3)

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 11:35

feng123 发表于 2016-8-15 11:02
我现在是吃嘛嘛不香，没有任何食欲。哎。感觉最近几年就没吃过可口的东西，尤其是水果一类的。都没有小时候 ...

中国人口那么多，养鸡要是不打激素就养不活那么多鸡，水稻要是不打农药和除草剂，收成不够吃（浪费太厉害），养猪要是不吃瘦肉精和和混合饲料，猪也不可能那么快出栏，时间就是金钱，先活命要紧，吃饱再说嘛，

作者: 老济南 时间: 2016-8-15 11:42

拿不住的云发表于 2016-8-15 10:59
是炒面，不是焖面吗？

济南的炒面就是焖面。
而点心铺才卖炒面，是甜的。就是加了糖和青红丝的面粉炒熟了。
吃的时候用开水沏开即可食用了。

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 11:43

老济南发表于 2016-8-15 11:42
济南的炒面就是焖面。
而点心铺才卖炒面，是甜的。就是加了糖和青红丝的面粉炒熟了。
吃的时候用开水沏开 ...

那炒面就是零食，焖面才是主食，

作者: 小许 时间: 2016-8-15 12:25

拿不住的云发表于 2016-8-15 11:32
有图了，昨天手机拍的，确实比较油

哈哈，云兄这炒面做的看来只能得70分

虽然我很不喜欢吃面食。
我们这里主要是焖面，做法跟曼版介绍的基本一样。
在家有偶然也会做一次炒面，但选的面条是很细很细的那种，先上笼蒸二十几分钟，把肉末、鸡蛋、青椒、洋葱、韭菜、豆芽炒好后再把蒸过的面条放在菜上面，等汁快收完后，用筷子翻炒一会儿就可以吃了。
有时候偷懒就用方便面煮一下捞出凉一凉替代面条，炒面配上一小盆鸡蛋紫菜汤或者榨菜肉片汤来吃味道还真的不错。

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 12:38

小许发表于 2016-8-15 12:25
哈哈，云兄这炒面做的看来只能得70分虽然我很不喜欢吃面食。
我们这里主要是焖面，做法跟曼版介绍的 ...

俺们米饭为主，面条只是偶尔调剂一下口感，真的不太会做，只会吃，呵呵，
你喜欢吃米饭？米饭其实要看菜下饭，

作者: 老济南 时间: 2016-8-15 13:14

拿不住的云发表于 2016-8-15 11:43
那炒面就是零食，焖面才是主食，

志愿军是当主食吃的。
一把炒面一把雪。

作者: 兔de球 时间: 2016-8-15 15:29
做焖面，杨大侠是高手，我就是跟他学的

作者: 小许 时间: 2016-8-15 15:59

拿不住的云发表于 2016-8-15 12:38
俺们米饭为主，面条只是偶尔调剂一下口感，真的不太会做，只会吃，呵呵，
你喜欢吃米饭？米饭其实要看菜 ...

俺也是米饭为主啊，当年喜不喜欢吃米饭是俺谈对象的重要标准之一。

作者: 暗室 时间: 2016-8-15 16:36
开个玩笑，楼主这叫炒面条。
炒面是把面粉放锅里，放少许油，把面粉炒熟。
有点像三合粉，就是干粮，吃的时候放入盐或糖，加开水搅拌。
吃糊糊。

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 17:05

暗室发表于 2016-8-15 16:36
开个玩笑，楼主这叫炒面条。
炒面是把面粉放锅里，放少许油，把面粉炒熟。
有点像三合粉，就是干粮，吃的时 ...

正确。
你这么一说，我想起来了，我们这里以前也是有炒面的，小时吃过，现在已经没人弄这个了，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 17:07

小许发表于 2016-8-15 15:59
俺也是米饭为主啊，当年喜不喜欢吃米饭是俺谈对象的重要标准之一。

倒过来了，不是应该女方挑男方吸烟不吸烟嘛，
看来许哥比较帅，姑娘们都排队了啊，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 17:08

老济南发表于 2016-8-15 13:14
志愿军是当主食吃的。
一把炒面一把雪。

对，看过《彭德怀》，是这样的，
打仗苦啊，不容易，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-15 17:10

兔de球发表于 2016-8-15 15:29
做焖面，杨大侠是高手，我就是跟他学的

原来是杨大侠高徒，失敬失敬啊~呵呵，
杨大侠巧手无敌，动手的都没问题，

作者: 老济南 时间: 2016-8-15 17:13

拿不住的云发表于 2016-8-15 17:08
对，看过《彭德怀》，是这样的，
打仗苦啊，不容易，

1971年年底，为贯彻中央1124批示。
工厂学校都搞一次拉练。
差不多也是这样。
途中累了饿了，就吃着带冰碴子的煮地瓜干。

作者: 大灰狼 时间: 2016-8-16 09:14
去河南吃过一种叫做烩面的东西，很好吃。说白了就是羊肉汤里煮宽面条。量大实惠，颇有风味。

作者: 打击乐 时间: 2016-8-16 14:19
炒饼，炒面条都好吃。我是河北人老家靠近山东或者说离山东地界比较近的河北人，就喜欢这两种面食。俺的专业虽然和厨师不沾边，但是俺还真的是厨师。（厨师专业的老师比俺正规专业老师的名头还大）

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-16 15:45

打击乐发表于 2016-8-16 14:19
炒饼，炒面条都好吃。我是河北人老家靠近山东或者说离山东地界比较近的河北人，就喜欢这两种面食。俺的专业 ...

坐等教学贴啊，握手！

作者: 小许 时间: 2016-8-16 16:31
炒饼确实很好吃

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-17 09:48

小许发表于 2016-8-16 16:31
炒饼确实很好吃

和米饭比呢？

titter.gif (1.37 KB, 下载次数: 4)

作者: 小许 时间: 2016-8-17 12:51

拿不住的云发表于 2016-8-17 09:48
和米饭比呢？

炒饼虽好吃，但是俺的胃还是坚定地投了米饭一票

作者: 老济南 时间: 2016-8-17 13:13
大米干饭把子大肉。。。。。。。。。。香！

作者: syf0714 时间: 2016-8-17 13:35
还是自己做新疆拌面吧，宽面条煮好盛在盘子里备用（菜市场卖的刀削面也可以）。
油烧热后，放花椒提味，把切好的的洋葱爆一下，再放入切好的牛肉块（不要太厚），牛肉翻炒下再放切好的小芹菜杆，也可以加点土豆片，还有西红柿，，加点孜然粉、盐，少许酱油。炒好后浇在煮好的面条上，拌一下，有菜有汁，美味可口。
我这做法可能不严谨，大概就是这样。

作者: 天涯明月刀 时间: 2016-8-17 15:09
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-17 20:53

小许发表于 2016-8-17 12:51
炒饼虽好吃，但是俺的胃还是坚定地投了米饭一票

标准南方人，握手！

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-17 20:54

老济南发表于 2016-8-17 13:13
大米干饭把子大肉。。。。。。。。。。香！

有点梁山的味道，

lol.gif (1.41 KB, 下载次数: 6)

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-17 20:55

syf0714 发表于 2016-8-17 13:35
还是自己做新疆拌面吧，宽面条煮好盛在盘子里备用（菜市场卖的刀削面也可以）。
油烧热后，放花椒提味，把 ...

以前在湖州吃大盘鸡，吃到一半让老板加面，是宽面，那个好吃啊，
味道应该和您说的差不离，

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-17 20:57

天涯明月刀发表于 2016-8-17 15:09
丁丁炒面 15 揪片子炒面 15 干煸炒面 18 这三个炒面如果你没有吃过，你就 ...

表示只对丁丁炒面有点好奇，能介绍一下不，

作者: 天涯明月刀 时间: 2016-8-17 21:16
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作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-17 21:19

天涯明月刀发表于 2016-8-17 21:16
那天拍照片给你

好，

作者: 老济南 时间: 2016-8-18 00:02

天涯明月刀发表于 2016-8-17 15:09
丁丁炒面 15 揪片子炒面 15 干煸炒面 18 这三个炒面如果你没有吃过，你就 ...

都是啥样的？

作者: hs113 时间: 2016-8-18 00:54
哈哈，我拿手的就是炒饼，河北做法，欢迎来吃！

作者: feng123 时间: 2016-8-18 09:19
我在广东肇庆北岭山下吃过一次炒面，很好，后来陆续也吃过多家店的炒面，都不行，看来能把一个菜饭弄好也相当不容易。就好比我，照片拍了不少，精品一张没有，对不起用的器材了

作者: 天涯明月刀 时间: 2016-8-18 09:25
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-18 10:49

hs113 发表于 2016-8-18 00:54
哈哈，我拿手的就是炒饼，河北做法，欢迎来吃！

好啊，有机会一定登门叨扰一下！

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-18 10:51

feng123 发表于 2016-8-18 09:19
我在广东肇庆北岭山下吃过一次炒面，很好，后来陆续也吃过多家店的炒面，都不行，看来能把一个菜饭弄好也相 ...

同感啊，一个普通厨师，能有三五个菜拿得出手，就很不错了，
我吃过的最美味的炒面条是在湖北武汉，
至于拍照，我只觉得自己是玩器材的，不是拍片的……

作者: 老济南 时间: 2016-8-18 10:52

天涯明月刀发表于 2016-8-18 09:25
民族食堂的主食，以后在吃拍照片给你们

广东的炒河粉与北方的炒面区别不大。
但是炒出来的。

作者: 拿不住的云 时间: 2016-8-18 10:56

老济南发表于 2016-8-18 10:52
广东的炒河粉与北方的炒面区别不大。
但是炒出来的。

河粉不错，不过也是比较油的，跟我的炒面条差不多，
肠粉也不错，本地吃太贵了，十元一个，两口就没了，吃上五六个也就是半饱

作者: allen 时间: 2016-8-19 08:21
炒饼、炒面是北方主食中比较常见的一类。前面，济南李老师提到朝鲜战争时，志愿军一把炒面一把雪，可真的不是这样的炒面。那时，军队的后勤保障很差，食品都是由战士自己背着。于是就选择了炒面-这种“方便食品”。是用小麦、大麦等面粉干锅炒制而成。成品类似北京的油茶面亦有称油炒面的。用热水冲搅即成一碗粘稠的糊状食品。紧急情况下，也可以干吃。装在解放军传统的细长干粮袋里，斜跨肩上，可以充当一周的干粮。由于呈干粉状，难以下咽，需用水送服，朝鲜天寒地冻，只能以雪“佐餐”了。
有空，再写一下北京名吃“豆角焖面”。上班了，不多写了。

作者: 拿不住的云 时间: 2016-9-18 13:27

allen 发表于 2016-8-19 08:21
炒饼、炒面是北方主食中比较常见的一类。前面，济南李老师提到朝鲜战争时，志愿军一把炒面一把雪，可真的不 ...

期待下文

作者: allen 时间: 2016-9-19 08:10
云兄：炒面的流程总结如下，可以一试。
扁豆焖面
锅中放少许底油，先煸炒五花肉片，把五花肉煸透后放入葱姜炒香。葱姜爆出香味后下入四季豆煸炒，把四季豆炒至断生烹入绍酒炒匀。然后烹入酱油炒匀，再倒入适量蚝油炒匀。锅中注入适量清水下入面条。加入的水要稍稍超过菜品.大火焖至扁豆软熟。把面条摊平在四季豆上盖好锅盖焖制5分钟。面条焖五分钟后撒入少许胡椒粉炒匀。再撒入少许味精炒匀，然后用大火快速翻炒收净汤汁。把汤汁收净后撒上大蒜末炒匀便可出锅。开始享用这道美食吧。
注意：面条可以用市售机制切面。把面条抖散，平铺在沸水蒸锅内，大火蒸5-7分钟。然后按以上步骤炒制。

作者: 我本善良 时间: 2016-9-21 10:11
都看馋俺啦

作者: fyly1010 时间: 2016-9-22 16:13

scarinpalm 发表于 2016-8-14 20:30
四川人在北京。。。。
哈哈晚饭想糊弄就买斤饼丝，切点圆白菜加点老干妈一炒，想吃荤加个鸡蛋或者切点肉 ...

炒面是流行于大江南北的中国传统小吃，一般是指两种，一种是炒面条，另一种是炒面粉。炒面条是以面条、鸡蛋或肉为主要食材的面食。在中国，好吃的炒面主要有：广州的豉油皇炒面、漯河的炒面、安庆的炒面、芜湖的炒面、辽宁的炒面、潮汕干炒面、山东拌炒面。炒面粉是将玉米、豆子等炒熟磨成的面，这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。
炒面[1] 一般是指两种，一种是炒面条，另一种是炒面粉。炒面（粉）是将玉米、豆子等炒熟磨成的面，这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。抗美援朝时期，中国人民志愿军的战士在供给不足时吃的“一把炒面一把雪”指的是这种炒面。
京津地区，有一种食物叫做油茶面，是把小麦粉等用植物油炒至金黄，食用时先加少量水搅拌成糊状，再用开水冲开。讲究的可以加入各种添加料，如白糖、蜜饯（杏干、葡萄干等）、核桃仁、芝麻、瓜子、等等。用糜子面制作的类似食物称为“茶汤”。在山西北部、内蒙古的部分地区，炒面是用莜面炒出来的。莜面比小麦面粉热量高。
北方回民的茶汤是用牛骨髓的油炒出来的，更香，但热量高。藏族人吃的糌粑是把青稞谷粒磨粉炒熟，食用时加酥油茶或清茶用手捏成坨。

面茶与茶汤的区别：茶汤是用熟糜子面开水冲制而成，加入红糖、白糖、青丝红丝、果脯、果仁等，为甜品；面茶用生糜子面熬制成粥状，撒上芝麻盐与麻酱后食用。

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