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葡萄糕的味道是童年的记忆
生活在长白山区的人,没吃过山楂糕的几乎没有,但没吃过葡萄糕的人肯定大有人在,因为葡萄产量有限,加工过程又很麻烦,即便是葡萄园里长大的孩子也不是谁都能年年大吃葡萄糕的,但是,葡萄糕依然是许多人的童年记忆。
在吉林省集安市的鸭绿江河谷地带,盛产高品质的葡萄,含糖量很高,特别是通常用于酿冰酒的北冰红葡萄,果汁含糖量最高时能达到42%。想想,这该是一种怎样的甜蜜?用这里的葡萄做葡萄糕,品质是肯定有保障的。
制作葡萄糕的工艺并不复杂。首先要榨取葡萄汁,这是葡萄糕最主要的原料,新榨出的葡萄汁就具有和冰酒一般无二的色泽,呈明亮的红宝石色,释放出一种醇美的芳香。榨好的葡萄汁要经过过滤才能使用,因为没有过滤的葡萄汁通常含有果皮、果核等杂质,直接使用会影响口感。
既然叫“糕”,那一定是一种固态的存在,而不能是黏稠的膏状物,所以冰葡萄糕里要用少量淀粉起凝固作用,但这个比例就全看制作者的经验和手艺了。淀粉放少了,最后凝不成块,放多了,又会变成高级馒头,没有葡萄糕那种“哏揪揪”的口感。通常,葡萄汁里会添加适量的淀粉,搅拌均匀后备用。
传统的葡萄糕制作方法都讲究用大铁锅和柴火熬制,以求获得良好的口感,但是火候的掌握又是一门学问,火小了不行,火大了葡萄汁会变糊──那股糊味没人能享受得了,只能把熬糊的葡萄汁倒掉,损失可就大了。
熬葡萄汁的过程中,要不停地搅拌锅里的葡萄汁,不能让葡萄汁糊了。熬到一定时候,就要向锅里添加预先拌好的淀粉糊糊,等到葡萄汁稠得能做拔丝菜肴了就出锅。
老辈人做葡萄糕都是把熬好的葡萄汁摊到“苞米窝子”(也就是玉米棒外边那层叶子)上,搁外头晾干。如今技术进步了,村民将保暖膜铺在自家热炕头上,再把葡萄汁均匀地摊到保鲜膜上烘干,省去了好多麻烦,毕竟这个季节苞米窝子不易得,还要清洗一番才好用。
葡萄糕的优点是口感独特,味道浓香,但缺点是保质期短。但如今农村生活条件大改善,成品葡萄糕剪切成块后,用保鲜膜包好,放在自家冰柜里冷藏,存储个百十天也不成问题。
葡萄糕不是一种能敞开供应的东西,如果您有机会品尝集安的葡萄糕,千万别错过了。哪怕您自己的童年记忆里没有葡萄糕的味道,也别忘了让您的孩子品尝一下葡萄糕的味道,在他长大成人后,会因为怀念葡萄糕的味道而想起父母的深情。
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14 将烘干的葡萄糕用保鲜膜包好,放入冰柜冷藏即可.JPG
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13 烘干的葡萄糕经过剪切就是这个样子.jpg
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12 将熬好的葡萄汁均匀涂抹在保鲜膜上,置于火炕上烘干.JPG
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11 出锅喽.JPG
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10 出锅前,葡萄汁已经相当黏稠.jpg
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9 在适当的时候,添加预先搅拌好的淀粉糊糊.JPG
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8 熬制葡萄糕的过程中要不停搅拌.jpg
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7 熬冰葡萄糕,使用铁锅柴火最佳,但火候有讲究.JPG
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6 向淀粉里添加冰葡萄汁,搅拌均匀备用.JPG
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5 淀粉是冰葡萄糕唯一的添加成分.jpg
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4 榨好的葡萄汁要过滤掉果皮、果核等杂质才能使用.jpg
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3 榨出来的葡萄汁呈宝石红色.jpg
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2 使用榨汁机压榨葡萄汁,降雪后的冰葡萄汁含糖量可达42%左右.JPG
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1-2 采摘冰葡萄.jpg
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1-1 采摘冰葡萄.JPG
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0 尚未采摘的冰葡萄.JPG
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